En las últimas décadas nada ha sufrido más cambios en el mundo de los alimentos, que el pan. Una historia que empieza después de la Segunda Guerra Mundial, cuando la escasez alimentaría hizo que la ciencia se involucrara en los cultivos de cereales. Con el fin de aumentar la producción se incorporaron fertilizantes químicos y pesticidas a las cosechas, dejando en segundo lugar la calidad del producto. Las personas efectivamente pudieron ser alimentadas, pero los valores nutritivos disminuyeron considerablemente. Es más, las intolerancias al trigo comenzaron a surgir gradualmente, dando como resultado, medio siglo después, al movimiento sin gluten.
Estos últimos años da la impresión que el pan ya ha completado el círculo y cada vez vemos a más panaderos en búsqueda de ingredientes cultivados de forma natural, con menos manipulación y, lo que es más importante, que puedan proveer más sabor. Cambios que también se sintieron en muchos de nuestros hogares. De hecho, durante estos dos años de pandemia, en que vivimos la escasez en los estantes de los supermercados y el tiempo en nuestras casas nos permitió reencantarnos con la cocina, se hizo cada vez más normal ver cómo los profesionales compartían sus recetas durante las reuniones de Zoom. El fenómeno también llegó a las Redes Sociales, las que se inundaron con listados de proporciones para hacer el pan perfecto.
Pero para algunos, la revolución empezó muchos años antes. Fue al volver a Chile, después de décadas viviendo en Noruega, en que Michelle Lillo se comenzó a sentir enferma. De pronto sufría dolores musculares y de estómago, se la pasaba hinchada y su energía disminuía cada día más. Después de consultar a varios doctores y eliminar infructuosamente productos como la leche, las azúcares, etc., decidió pedirle a Cristián Gómez, su marido, que le horneara pan artesanal con una receta que él había hecho durante su estadía en el país nórdico. Y fue en ese momento cuando comprendieron que el pan chileno era lo que estaba enfermando a esta joven mujer. Este descubrimiento los hizo repensar su vida y su trabajo, enfocando ambos en cambiar la cultura panadera del país y convertir a Talagante en la Provincia del buen pan. Y así fue como de esta romántica historia nació, El Mobil Gourmet, al que muchos consideran como el mejor pan del país.
Inspirados en los métodos de la cultura pan europea, esta pareja hornea panes artesanales con el mayor respeto hacia la conservación de las características de la masa, respetando la integridad de la harina y favoreciendo los beneficios de la fermentación en cada etapa del proceso.
Pues bien, en Mujer y Punto decidimos que necesitábamos probar este pan del que todo el mundo estaba hablando. Así es como conseguimos una Focaccia con tomate y orégano; una bandeja de brownies, una baguette, un integral multigrano y un brioche de chocolate y jengibre y los pusimos a prueba durante un almuerzo familiar. No les puedo contar lo rico que estaban. Mi familia quedó fascinada y yo, como una reina.
Desde la baguette, que tenía ese lindo color café que le da la caramelización de los azúcares de la harina; el brownie, que calenté y al que agregué helado, hasta la focaccia, con ese sabor a pizza y deliciosa textura, todo fue un éxito. Lo más divertido fue la discusión que se creó sobre el que fue el rey de la jornada: el brioche de chocolate y jengibre. Su dulzura y suavidad, que hace que se derrita en la boca, causó sensación. Algunos preferían acompañarlo con mermelada, mientras que los más atrevidos deseaban ponerle mantequilla y jamón de pavo.
Tal fue el éxito que obtuve en el almuerzo con los panes que decidí indagar más e invité a El Mobil Gourmet a realizar un en vivo conmigo en Instagram para compartir con todos nuestros seguidores los secretos de este pan artesanal. Y lo que aprendí les va a sorprender:
1.-El pan en Chile ya no es el mismo que antes
Yo sé que cuando uno se va poniendo viejo empieza a encontrar que todo lo de antes era mejor, pero estoy segura de que más de alguno de ustedes ha sentido que el pan en Chile ya no es el mismo. La marraqueta se pone blanda a los pocos días y la hallulla ya no se puede remojar con el jugo de tomate.
“Cuando venía de visita a Chile, me encantaba el pan acá. La marraqueta era deliciosa, pero cuando volvimos el 2011, ya no era lo mismo. Estaba más chiclosa… Algo definitivamente había cambiado desde mi última vez. El pan en Chile no era lo mismo”, nos comentó Michelle Lillo. “La marraqueta que comía cuando era niño ya no tenía ese color, no era crujiente, era como una cosa gomosa, que quedaba en el estómago como algo más pesado. Entonces ahí empezamos a poner ojo en el pan y descubrimos lo que estaba pasando”, agrega Cristian.
2.- El pan en Chile está enfermando a la gente.
Y lo que nos contaron estos panaderos de Talagante, me dejaron en shock, pues la industrialización de las panaderías está creando un verdadero problema de salud en la población chilena. “Hablando con los panaderos supimos que le ponen la levadura dependiendo a que hora quieren terminar el trabajo. O sea, en vez de respetar los tiempos y los procesos de fermentación, en la panadería industrial es al revés. Yo quiero tener el pan listo a las 7 de la mañana… Apuran los procesos demasiado. Le echan una cantidad enorme de levadura para apurarlo y después tienen que echarle otro tipo de levadura para parar el proceso. Entonces esa levadura después fermenta en el estómago”, comenta Michelle. O sea, las panaderías industriales, no están respetando las recetas para satisfacer las necesidades de la venta de pan.
3.- No se están respetando las recetas
“La levadura en Chile es una, solo que tiene tres nombres diferentes, pero es la misma empresa… Nosotros usamos 2 gramos de levadura por kilo de harina… En nuestra panadería algunos panes toman más de 20 horas de producción. Entonces no es lo mismo a un kilo de harina echarle 40 gramos de levadura para tener en media hora pan, lo corto, lo horneo y lo sacó”, señala Cristian. Y es justo esa levadura que no logró procesarse completamente la que termina en nuestros fermentando en nuestros estómagos una vez que la consumimos.
3.- Busca las burbujas en el pan
Una buena forma de saber si el pan que compramos ha completado el proceso de fermentación y no nos va a causar problemas, especialmente debido al exceso de gluten, es abriéndolo y revisando su miga. Si una vez que miras el interior de ese trozo no ves burbujas u ojos del pan, como le dicen algunos, (conocidos por los panaderos como alveolos) sabrás que no está listo para ser consumido de forma segura.
4.- ¿Estás seguro de que estás comprando pan integral?
Una de las cosas que más me sorprendió de esta conversación fue descubrir que el pan integral que yo compraba en Chile en realidad no es verdaderamente integral. Según estos panaderos de Talagante, “en nuestro país se vende pan semi integral diciendo que es integral y hay gente que necesita comer pan integral y no con harina blanca porque se puede enfermar”. “De hecho, hasta en los molinos nos decían que era imposible hacer pan integral sin harina blanca. Lo normal acá en Chile es hacer pan integral con harina blanca en la mezcla”, nos comenta Michelle. “Porque se dice que la harina integral sola no va a aglutinar o va a ser muy difícil mezclarla, pero hay técnicas para lograr esto. De hecho acá está la prueba de eso (y nos muestra un pan integral de su panadería)”, agrega Cristian.
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5.-El pan artesanal dura más tiempo
Contrario a lo que habría yo pensado estos panaderos me comentaron que “El pan artesanal dura más tiempo por el tipo de proceso que lleva. El problema del pan industrial no es que lleva muchos preservantes. El tema de ellos es apurar los procesos. A ellos lo que les importa es hacer un pan rápido y venderlo… El pan artesanal debería durar en buen estado mínimo unos 5 días”, asegura Michelle.
6.- Truco para que el pan dure más tiempo
“El pan hay que cuidarlo. No hay que dejarlo ahí arriba esperando que se mantenga bien… El pan artesanal va a durar 5 días protegiéndole la humedad. Ponerlo en bolsa plástica para proteger el pan y dejarlo en un lugar seco a temperatura ambiente. Protegerlo de que se seque”, asegura Cristián.
6.- Cómo identificar el buen pan
Le pregunté a Michelle como identificar el buen pan, ese que podemos comer con tranquilidad y me dijo: “El pan no tiene que tener más de cuatro ingredientes, dependiendo si es saborizado o no. El pan se hace solo con un poco levadura, harina, sal y agua. Esos son los ingredientes básicos. Nosotros tenemos aparte panes con cranberries y nueces o con semillas, esos serian los extras. Pero si uno da vuelta un paquete de pan en el supermercado puede ver más de 16 ingredientes en un pan”.
7.- La solución: Más panaderías artesanales.
“Lo que se está vendiendo en Chile y lo que la gente está comiendo, la está enfermando… Esto es super dañino. Y es responsabilidad de la gente también informarse y salir de la zona cómoda y decir voy a comprar esto, aunque me sale un poco más caro”, concluye Cristián.
Así es que ya sabes, si tienes una panadería artesanal en tu barrio, elige comprar en ella aun cuando te cueste unos pesitos más… Al final una enfermedad te va a salir más cara.
Pues ver el Live completo en este link.
Obviamente, no todas las panaderías industriales son malas ni tienen malas prácticas, pero este artículo hace referencia a una generalización de lo que ocurre en Chile y probablemente en otras partes del mundo.
El Mobil Gourmet, Darwin Vargas 1605, Talagante. www.elmobilgourmet.cl
