Sierra. Así se llama este restaurante.
Cristián Sierra. Así se llama el chef y dueño del restaurante.
Imposible separar lo uno de lo otro. Y es que la historia personal de Cristián es la base de esta propuesta gastronómica tan diferente. Dos mundos unidos. Un niño aprendiendo de su padre, ese niño convertido en hombre y hoy con su restaurante Sierra.
En Antonio Varas, casi esquina con Nueva Providencia, nos encontramos con este local donde la innovación destaca. Cristián aprendió desde pequeño sobre cortes de carnes y sus diferentes preparaciones. Su papá era carnicero y él ha querido mantener la tradición familiar. De hecho las longanizas que se ofrecen en Sierra son hechas con la misma receta que ocupaba su familia hace 40 años.
Aquí todo es diferente. Todo tiene su historia. Las carnes ofrecidas no son de animales criados en la industria de la carne. No. Son animales viejos, animales de campos, casas….Cristian sabe de dónde viene su carne, y es que por lo general no trabajan con intermediarios sino que con el proveedor directo. De hecho, las patas de conejo vienen del campo de su papá.
Sus platos son únicos y requieren, en su mayoría, horas de trabajo y mucha dedicación. Por ejemplo la panza de cerdo se cocina durante doce horas y se congela. Cuando la piden, se fríe y se pasa por salsa de repollo fermentado.
La carne la maduran por sesenta a noventa días. En este proceso no se busca trabajar sobre el sabor, si no en la textura.
Y hasta la dinámica del servicio aquí es diferente. Cada plato que llega a la mesa es explicado por quien lo cocinó. Cada comensal sabe el proceso e ingredientes de su plato. Un detalle que se agradece y habla de la pasión con que se lleva adelante este proyecto tan vanguardista.
